Mole poblano

INGREDIENTES (15-20 raciones)

4 chiles ancho, 4 chiles pasilla, 6 chiles mulato, 2 chiles chipotle, 1/2 taza de manteca de cerdo, 2l de caldo de pollo, 1/2 kg de tomates maduros, 2 clavos, 5 granos de pimienta de Jamaica, 1 rama de canela, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 cucharadita de anis en grano, 1/2 taza de sésamo dorado, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tortilla de maiz, pan blanco, 1/2 taza de pasas, 1/2 taza de almendras y otra de cacahuetes y 2 onzas de chocolate negro.

PREPARACIÓN

Corta los tallos de los chiles; ábrelos y saca las semillas y las venas. Reserva una cucharada sopera de semillas (o más si quieres que tu mole sea más picante); descarta los tallos, las venas y las demás semillas. Pica tóscamente los chiles.

Calienta dos cucharadas de manteca en una sartén. Fríe los trozos de chile, moviendo constantemente para que no se quemen.

Coloca los chiles fritos en un tazón. Calienta medio litro de caldo de pollo hasta hervir. Vierte el caldo sobre los chiles sólo hasta cubrirlos. Deja que se remojen los chiles durante al menos una hora o toda la noche.

Asa los tomates sobre una sartén caliente, volteándolos a ratos para que se quemen ligeramente por todos lados. Resérvalos.

En una sartén sin grasa tuesta juntos los clavos, las pimientas, la canela (quebrada en trozos pequeños), la semilla de cilantro y la semilla de anís. Muévelo muy frecuentemente para que nada se queme; se trata de que se suelten los sabores y aromas de las especies con el calor. Cuando se vean ligeramente doradas, retíralas del fuego y resérvalas aparte.

En la misma sartén seca tuesta las semillas de chile. Resérvalas con las especias.

Pica la cebolla y el ajo. Corta las tortillas y el pan en trozos.

Derrite en una sartén unas 2 cucharadas de manteca. (Irás agregando más, grasa, de cucharada en cuchara, según sea necesario.) Fríe la cebolla y el ajo sobre fuego mediano hasta que la cebolla se ponga transparente. Retíralos de la sartén y resérvalos aparte.

Fríe brevemente las uvas pasa; sácalas de la sartén y pónlas con la cebolla frita.

En la misma grasa fríe el almendra hasta que se dore un poco; no dejes que se queme. Saca la almendra y resérvala con la cebolla.

Fríe los pedacitos de tortilla y pan hasta que se doren; luego guárdalos con los demás ingredientes fritos.

Derrite una cucharada de manteca en una olla grande.

Coloca en el vaso de una licuadora o un procesador de alimentos los tomates asados. Agrega todas las especies y semillas tostadas y licúa bien. Vierte la mezcla a la sartén y fríela, moviendo frecuentemente, durante unos cinco minutos. (Ten mucho cuidado de no quemarte ya que al vertir a la olla lo licuado, este salta mucho en la grasa caliente.)

Vierte a la licuadora los chiles junto con el caldo en el que se remojaron. Agrega los elementos fritos (cebolla, ajo, tortillas, pan, uva pasa, cacahuetes y almendra) y otro litro de caldo de pollo. Licúa hasta que esté bien molido todo. Si a la mezcla le hiciera falta más líquido para poderse moler bien, agrega un poco más de caldo de pollo.

Agrega esta mezcla a la sartén y sigue cociendo el mole, moviéndolo frecuentemente para que no se pegue.

Corta el chocolate en trozos y agrégalos al mole. Sigue cociendo y moviendo frecuentemente durante aproximadamente 40 minutos más o hasta que se los sabores se hayan integrado bien y el mole se espese un poco. Utiliza el mole de inmediato o refrigéralo durante varios días (irá adquiriendo un sabor aún más exquisito conforme repose guardado); simplemente vuélvelo a calentar en el momento de quererlo comer.

Sirve el mole con piezas de pollo o de pavo previamente cocidas, bañándolas con la salsa y acompañándolo conarroz blanco. Si quedaran sobras, utilízalas para elaborar enchiladas,tostadaso tortas.